Что едят в Андалусии. Кулинарный словарь испанского юга

Андалузская кухня – это смесь вкусов, кулинарных традиций разных стран и эпох. Андалусия расположена на границе христианского и мусульманского мира и находилась под властью народов, в разные времена населяющих эту землю. Культура этого региона, в том числе кулинарная, ощутила на себе влияние древних римлян, арабов, финикийцев. Из Америки сюда пришли такие «диковинки», как картофель, томаты, шоколад.

Кухня самого южного региона Испании очень разнообразна. Прибрежные провинции славятся блюдами из свежей рыбы, морепродуктов. Чем дальше вглубь региона, тем чаще в вашей тарелке будут появляться мясные деликатесы. Диета местных жителей состоит помимо этого из овощей, фруктов, бобовых, злаков, оливкового масла, сыров, вина.  Каждый найдет себе что-то по душе.

Вот мой список андалузских вкусностей must eat (и must drink):

1.Pescado - рыба. 

Самая разнообразная pescaito frito (boqueron – негласный символ Малаги, pescadilla, rosada, pelayas) – обвалянная в муке, жареная в большом количестве масла мелкая рыбешка. Где пробовать: Cerveceria Marisqueria Fernando (Calle del Mar, 74, 29740 Torre del Mar, Málaga). https://www.facebook.com/pg/Fernando.Marisqueria/about/?ref=page_internal

Espetos – жареные на ветках тростника сардины, одно из самых знаменитых блюд Малаги и ее окрестностей. Это лакомство доступно не круглый год, а в определенный период – в месяцы, в названии которых нет буквы «р», с мая по август. Но можно еще успеть на жирные и вкусные сардины и в сентябре. Где: в пляжных барах chiringuito вдоль побережья.

2. Mariscos - морепродукты.

Mejillones – мидии: тушеные в томатном соусе, приготовленные на пару или же просто в микроволновке, сдобренные белым вином и чесноком. Где пробовать: в одном из ресторанов курортных городов или дома, купив авоську с раковинами в супермаркете за пару евро.

Camarones, langostinos, gambas (a la plancha – на сковороде, с минимальным количеством масла; al ajillo – с чесноком,  al pil pil – с острым перцем) – креветки разных форм и размеров.

Рецепт gambas al pil pil

Возьмите 40 очищенных креветок, 5-6 зубчиков чеснока, петрушку, свежий острый перец (в Испании можно найти guindilla, у нас - перец чили), паприку, оливковое масло и соль.
Измельчите чеснок, немного острого перца (по вкусу), петрушку и разотрите все до однородной массы. В сковороду налейте масла, поставьте на огонь и, когда нагреется, добавьте подготовленную массу. Обжарьте до золотистого цвета и положите креветки. Оставьте в сковороде на 3-4 минуты. Наконец, всыпьте чайную ложку паприки (острой или сладкой). Блюдо подавайте горячим.

Puntillitas – жареные маленькие кальмары. 

 Coquinas – небольшие моллюски, приготовленные в белом вине.

Almejas – тоже раковины, но более округлые и выпуклые.

Concha fina – большие раковины, заказываются поштучно.

Фото с сайта www.malagaenlamesa.com

Navajas (не путать с navajos - индейским народом на территории США) – морские черенки, или морские ножи, раковины продолговатой формы, напоминающие сигары. 

Фото с сайта www.frutodemar.es 

3.Tortilla – популярная во всей Испании запеканка из обжаренного картофеля и лука, залитых яйцом.

4.Jamon. Лучший – jamon iberico, или Pata Negra, сделанный из мяса черных свиней иберийской породы, «сидевших» на специальной желудевой диете.

5.Gazpacho – прекрасно освежающий холодный суп-пюре из свежих помидоров, огурца, перца и лука, с добавлением хлеба, оливкового масла и уксуса. В самой Андалусии существует не одна разновидность это блюда: в Кордове это сальморехо – густой суп из помидоров, белого хлеба, яйца и ветчины/колбасы; в Малаге и Гранаде популярен ахо бланко – из хлеба, с молотым миндалем, чесноком и оливковым маслом. 

Рецепт гаспачо

Возьмите 2 кг томатов, 2 красных сладких перца, полстручка перца чили, 2 зубчика чеснока, 1 головку красного лука,100 оливкового масла, 2 огурца, 3 ст. л бальзамического уксуса, 3 кусочка ржаного хлеба, 2 ст.л. сливочного масла. 
Перец запеките в духовке, снимите кожицу. 
Для заправки мелко нарежьте лук, чеснок растолките и влейте к нему оливковое масло. Добавьте лук, перемешайте и влейте уксус. 
Помидоры обдайте кипятком и очистите от кожицы, протрите через сито, чтобы удалить семена. Переложите в блендер, измельчите. Добавьте перец. 
Чили разрежьте и удалите семена. Огурцы разрежьте на части и измельчите в блендере с помидорами, чили и сладким перцем. Добавьте заправку с луком. Посолите и поперчите. Все измельчите до однородности и поставьте на холод. 
На сливочном масле обжарьте хлеб, нарезанный квадратиками. Подавайте гаспачо холодным с гренками.

6.Tapas – традиционная закуска к алкоголю. Это может быть все, что угодно: мини-бутерброды pinchos, паэлья, фаршированные кальмары, мясные фрикадельки albondigas, хамон с дыней и так далее. Небольшие порции – блюдце орешков, оливок (а в случае близкого знакомства с официантом ресторана – и креветок) могут подаваться бесплатно к вину или пиву.

 7.Aioli, ali-oli – традиционный соус не только Андалусии, но и других регионов Средиземноморья. В Испании его готовили, растирая чеснок с оливковым маслом в ступке. Сейчас добавляют лимон и яйцо и взбивают миксером. По консистенции это что-то среднее между взбитыми сливками и майонезом. Отлично сочетается с жареной рыбой и свежим хлебом. 

Фото с сайта www.hogarmania.com

А что на десерт?

Polvorones – рассыпчатое печенье, сразу после выпекания завернутое в обертку. Готовят его из муки с миндалем и свиным жиром. Его, жир, добавляют в Андалусии и в шоколадные конфеты.

Фото с сайта www.jamonlovers.es

Arroz con leche – рисовый пудинг с молоком. Можно купить в любом магазине (в банке, как йогурт) или приготовить дома.

Churros – непременный атрибут сладкой жизни в Андалусии. Пончики в форме тонких палочек жарятся во фритюре, посыпаются сахарной пудрой и подаются с густым горячим шоколадом. М-м-м, пальчики оближешь! При чем в прямом смысле слова. Не откладывайте удовольствие на потом: чуррос в кафе обычно подают на завтрак, так что проспав немного, вы рискуете остаться без сладкого. Но выход есть всегда – можно ведь приготовить чуррос дома! 
Вам потребуется:
1/4 стакана сливочного масла, 2-3 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 2 яйца,растительное масло, сахарная пудра, соль. 
Смешайте масло, соль и сахар с 2-3 стаканами воды, доведите до кипения. Затем добавьте муку, замесите тесто. Вбейте яйца. Выложите тесто в кондитерский мешок со звездообразной насадкой. В нагретое растительное масло выдавите тесто и жарьте 3-4 минуты до золотистого цвета. Готовые чуррос выньте из фритюра шумовкой и обсушите. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.

Turron – традиционная сладость из миндаля, меда, яичного белка и сахара, бывает твердый (turron duro) и мягкий (turron blando).

Фото с сайта viva-raphael.com

Напитки Андалусии.

Sangría (с ударением на втором слоге) – прохладительный напиток, в основе которого – вино (чаще красное) и фрукты. Рецептов сангрии множество. В Андалусии особенно популярно tinto de verano (летнее красное вино) – освещающий напиток, где вместо воды обычно добавляется содовая (спрайт, фанта или просто газированная вода с сахаром и лимоном).

Вина Андалусии.

В основном это белые крепленые вина, сухие сорта вы встретите редко. Повышенная крепость и некоторые особенности производства и выдержки вызваны жарким климатом. Будете в этих краях – не упустите возможность попробовать изящное сухое Fino, янтарный херес Amontillado с ореховым вкусом, ароматное Oloroso темно-золотистого цвета, густой, как ликер, сладкий херес Pedro Ximenez, нежный Moskatel с цветочными нотками.

В провинции Малага производят десертное вино с таким же названием – Malaga. В напиток добавляют сироп, полученный из уваренного сусла, смешанного со спиртом. Благодаря этому Malaga имеет темно-янтарный цвет, во вкусе слышны кофейные, шоколадные, карамельные нотки. Malaga была излюбленным напитком Екатерины II, в начале XX века известным ее любителем был С.Есенин. Где пробовать: Antigua Casa de Guardia, Alameda Principal, 18, Málaga (http://antiguacasadeguardia.com/ )

Конечно, это далеко не полный список вкусностей, которыми богат испанский юг. Обширные земли Андалусии предлагают оценить все многообразие вкусов этого плодородного края. Каждый его уголок – будь то шумная туристическая Малага или одна из белых деревушек в горах – удивит вас своим, особенным и неповторимым, вкусом Андалусии.

Отдых со вкусом Campo Viejo

Едва успев на самолет Барселона – Малага (о «почтиопоздании» на него – в одном из предыдущих постов), мы приготовились к новым приключениям. И они не заставили себя ждать. Прибыв в пункт назначения – Торре дель Мар – последним ночным автобусом из Малаги (на который мы, опять же, чуть не опоздали), каким-то счастливым образом (с помощью входящих постояльцев) мы просочились в наш отель, который к тому времени был уже закрыт. В вестибюле отеля кроме нас никого не оказалось.

Примерно через полчаса, никого не дождавшись, мы решили устроиться «поудобнее», а именно на кое-каких креслах и на полу, дабы переждать ночь. Но тут прибыл наш опоздавший спаситель – менеджер с reception и по совместительству бармен соседнего кафе – и открыл нам дверь наших апартаментов, располагавших к комфортному отдыху с видом из окна, располагавшим к знакомствам с симпатичными официантами из бара внизу. 

Так и произошло мое знакомство с Davi, приведшее в последствии к знакомству со всей его многочисленной семьей тремя месяцами позже при повторном посещении этого городка. Но это уже совсем другая история…

Торре дель Мар – небольшой городок, история которого насчитывает не одну сотню лет. Упоминается он еще у древних финикийцев и греков. В средние века, как и многие приморские города, Торре дель Мар служил оборонительной станцией против атак пиратов. Сегодня это один из типичных пляжных курортов на побережье Коста дель Соль, привлекающий как иностранных, так и испанских туристов.

Стандартный день курортника в Торре дель Мар - это: 

• Обязательный поход в местный супермаркет (в Испании мой выбор - MERCADONA) и поглощение приготовленной провизии в сопровождении местныхи и не совсем напитков.

• Отдых на черном песчаном пляже, протянувшемся почти на 4 км до соседнего курорта Caleta de Velez.

• Вечерний выгул с пробой местных деликатесов в chirunguitos – пляжных кафе. Здесь, в Торре дель Мар, и вообще в окрестностях Малаги это espetos - ароматные жареные сардины. Они готовятся на открытом огне прямо на пляже перед самой подачей. И съедаются с аппетитом и холодным пивом тут же в chirinquitos.

В один из вечеров я даже решила попробовать себя в роли жарщика espetos (пока не вовремя заметивший мои потуги бдительный сотрудник не отобрал у меня свой инструмент).

.Прогуливаясь по вечернему променаду (paseo maritimo), можно встретить и другую уличную еду.

Но при свете дня местный пляж может разочаровать любительниц свежей зелени: шансы отведать «молодые бананчики» здесь ничтожно малы:) Средний возраст отдыхающих – значительно выше среднего: 60-65 лет. Может, именно это и есть родина вина, выпитого мною там в изрядных количествах, – Campo Viejo, что значит «старая деревня». Повстречавшиеся здесь местные отдыхающие - по большей части испанские дамы постбальзаковского возраста, загорающие со своими внуками и соседками.

Выбор развлечений здесь невелик. В зависимости от цели можно выбрать вечернюю прогулку по Paseo Maritimo вдоль моря, встретив по пути бегунов или выползающих из близлежащих садов ящериц; купание в бурных волнах Средиземного моря с «грязевыми» обертываниями; шопинг в небольших магазинчиках Торре дель Мар или посещение огромного торгового центра El Ingenio, который находится на въезде в более крупный город, центр округа, – Velez Malaga.

Справедливости ради скажу, что в «старой деревне» есть и клубы, то есть настоящие, ночные, а не сельские клубы. Один из них мы посетили как-то, правда, исходив не одну сотню метров по безлюдным улицам города (курортного, прошу заметить, и к тому же пятничного). Названия не помню, но помню, что было там очень людно и весело.

Можно также отправиться на поиски развлечений в соседние города – Нерху, чтобы спуститься в древние пещеры и искупаться лунной ночью среди нависающих скал, в Малагу, столицу одноименной провинции, – поблуждать по извилистым улочкам старого города и посмотреть творения Пикассо в его музее. Чем еще заняться в Малаге, читайте здесь.
.

Малага. Тысяча и одна возможность потерять голову… и кошелек

Многие ученые настаивают на происхождении названия Андалусия от слова «вандал». Рискуя стать предметом насмешек ученого мира, позволю себе с ними не согласиться: андалусийцы – вполне мирный народ, очень открытые и дружелюбные. Да и само слово Andalucía, кажется, как будто состоит из двух: Anda! (что означает выражение удивления и восхищения) и luz (свет). Действительно, для меня Андалусия – это ослепительный солнечный свет, заливающий раскаленные просторы этих земель.

Для нашего путешествия мы выбрали Малагу, город с богатой историей, второй по величине (после Севильи) в Андалусии, на «солнечном берегу» – Коста дель Соль, родина Пабло Пикассо, Антонио Бандераса и Пабло Альборана.

Когда спускаешься с небес на землю (то есть с трапа самолета в аэропорту Малаги), первое, что бросается в глаза, а точнее, в лицо – это горячий воздух этих краев. И хотя прилетели мы из Барселоны, где в начале сентября тоже стоит жаркая погода, разницу невозможно было не заметить.

Аэропорт Малаги небольшой, тихий и спокойный (по крайней мере таким он был поздним вечером), к тому же показался очень понятным даже моему неискушенному глазу.

Наши апартаменты располагались в тихом городке Торре дель Мар примерно в 30 километрах к востоку от Малаги. Так как место это было чересчур уж тихое (отдыхали там в основном местные лет так шестидесяти-семидесяти, да и посмотреть было особо не на что), то нам ничего другого не оставалось делать, как исследовать близ и не очень близлежащие города.

Мое знакомство с Малагой началось с самого ее исторического центра. Им бы оно и ограничилось, если бы не особый случай, произошедший со мной чуть позже и вынудивший меня удалиться подальше от центра (а именно в полицейский участок). Но об этом ниже. Что же достойного на примете есть в Малаге? Благодаря тому, что еще до нашей эры эти земли входили в состав Римской империи, здесь сохранился древнейший амфитеатр. Можно представить себя древним зрителем гладиаторских боев (правда, до тех пор, пока бдительные стражи порядка не подоспеют освободить свои древности от заморских фанатов).

Малага – один из тех городов, где сложно разобраться, в какой части света ты находишься, в христианской Европе или же в мусульманской Северной Африке. Долгое время (с VIII по XV век) эти земли были заселены маврами, которым ничего не стоило перебраться через Гибралтар, и, завоевав бóльшую часть Пиреней, обосноваться здесь всерьез и надолго. Мусульманская Испания, или Аль-Андалус, как ее тогда называли, оставила свой след на современном облике города. Здесь, подобно многим другим испанским городам, в особенности андалузским, до сих пор сохранились арабские постройки. В начале мы задумали подняться на гору Хибральфаро, где когда-то возвышался маяк, а позже мусульмане соорудили тут крепость. Когда подъем был преодолен, на вершине нас ожидала плата за вход на смотровую площадку. Узнав сей факт, мы решили ограничиться фотографиями, сделанными по пути наверх.

Вот такие виды на побережье и арену станут наградой для сильных и смелых.

У подножия горы Хибральфаро находится замок Алькасаба (внутрь которого мы не пошли, не желая тратить время на очереди в кассы), а у входа в Алькасабу – великолепный автор и исполнитель фламенко в одном своем очаровательном лице.

Неприступные стены Алькасабы 

 В историческом центре (на Plaza del Obispo) мы находим завораживающий взгляд Кафедральный собор, который местные называют “La Manquita” – «Одноручка», по причине наличия одной башни вместо привычных двух;

а перед собором – завораживающих туристов местных извозчиков-полиглотов (на заднем плане фото) с обещаниями показать все сокровища Малаги за определенную плату.

А на заднем дворике собора можно увидеть вот такие необычные скульптуры

На Calle de la Compañía, недалеко от площади Конституции расположилась впечатляющая церковь Iglesia del Santo Christo de la Salud – Христа-целителя.

В еврейском квартале, на Calle San Agustin 8, находится Palacio de Buenavista, построенный в XVI веке на руинах дворца Насридов, а в нем – музей самого известного сына Малаги – Пабло Пикассо. Эксперты оценивают коллекцию музея в 300 миллионов евро!

 Фото с сайта hoteles4you.com.

Фото с сайта ourspain.ru

Центральная улица города – блестящая Marques de Larios, где можно просто прогуливаться или делать покупки в дорогих и не очень магазинах. Здесь она в свете рождественских огней, ослепивших меня тремя месяцами позже.

В сторону от главной пешеходной улицы разбегаются лабиринты типичных испанских улочек, где местные кафе предлагают оценить все разнообразие андалузской кухни и напитков. Я решила проделать это в одном маленьком баре с симпатичными сотрудниками.

Отведав знаменитых вин Малаги прямо из бочонка (Manzanilla – освежающий сухой херес светло-соломенного цвета; Naranja Vino – золотистый нектар с апельсиновым вкусом; Malaga Vino Dulce – визитная карточка здешних виноделов – густа сладкая крепленая субстанция, которой в свое время воздал должное Достоевский, напоив ею «Село Степанчиково и его обитателей»), я подумала, что пора бы и рассчитаться. Но тут меня ждал сюрприз: я не могла отыскать свой кошелек в его привычном месте. Сладкая послевинная эйфория тут же улетучилась, как до этого мои сбережения. Слава Богу, понимающие официанты вошли в положение и разрешили принести долг завтра. Выйдя из бара, я начала судорожно вспоминать все посещенные за последние часы места. И вспомнила. Я направилась к магазину косметики, где, по всей видимости, оставила все свои деньги. К счастью, это было так. Любезная продавщица отдала находку с пожеланием впредь быть более осторожной (!).

На радостях я помчалась по городу, по его улочкам, музеям и опять же магазинам.

Настал вечер, и пришло время собираться домой, то есть в Торре дель Мар. Я направилась к автовокзалу, по пути зайдя еще и в торговый центр El Corte Ingles. И там, на вокзале, меня снова ждал сюрприз. Когда подошла очередь в кассу, догадайтесь, чего я не обнаружила в сумке? Правильно, его, кошелька, там не было. Благо, деньги на билет нашлись; но покидать Малагу в этот день практически без гроша в кармане не входило в мои планы. Я бросилась по собственным следам, тщетно пытаясь найти пропажу во всех тех местах, где я побывала с момента первой моей утери. Едва успев на последний автобус (естественно, так и не найдя пропажу), я уехала в Торре дель Мар, поспешив по дороге (да здравствует wi-fi в междугородных автобусах Испании!) заблокировать банковскую карту (которую, естественно, оставила в злополучном кошельке). Единственное, что мне оставалось теперь делать, наслаждаться отдыхом в томительном ожидании понедельника, когда испанская полиция соизволит поработать.

Визит в полицию пришлось отложить до вторника - на понедельник была запланирована поездка в Ронду. С помощью карты и молодого испанца, встретившегося на моем пути и своевременно предложившего так необходимую на тот момент помощь, я успешно добралась до места назначения. В полицейском участке я оказалась впервые. И он (по крайней мере, испанский) оставил довольно приятное впечатление. Хотя я простояла битый час в одной из двух очередей (одна – для резидентов, другая – для таких, как я, незадачливых понаехавших), мое терпение было вознаграждено приятной беседой на прекрасном испанском языке (по большей части односторонней) с молодым полисменом, все время дачи моих показаний шутившего и напевавшего веселую песенку. Из полиции я вышла с улыбкой на лице, хотя и без особой надежды на благополучный исход дела, так как подобных дел у местных работников невпроворот.

Чтобы снять стресс (правда, стрессом это сложно назвать), на обратном пути из участка я заглянула в место под названием Antigua Casa de Guardia, которое вот уже 175 лет радует местных и приезжих ценителей испанских вин. Под незатейливую, но тем не менее очень подходящую закуску можно отведать местных эликсиров от сухого Verdiales Seco до густого Pedro Ximén 1908. Что может быть лучше, чем стаканчик холодного вина в андалузском пекле, налитого при вас прямо из бочки в аутентичном интерьере под стать нашим советским пивбарам из самых обычных стеклянных стаканов и в самой непринужденной обстановке. А вообще, за подробностями лучше отправиться на их сайт, то есть сюда, а еще лучше на Alameda Principal, 18 в саму Малагу.

Чем же закончилась история с кошельком? Решив, что терять уже нечего, я просто продолжила бродить по старинным улицам, и случайно зашла в один из косметических магазинов (не тот!). И, о чудо, ко мне обратилась милая продавщица с вопросом, а не я ли та самая безмозглая туристка, оставившая кое-что из своих вещей у них на прилавке пару дней назад. И перед моими глазами возникло злополучное портмоне.